Het geheim van goede barbecue marinades! De beste tips voor grill & barbecue.
De lente is eindelijk hier!
Wat is er fijner dan een onbezorgd weekend doorbrengen in het gezelschap van vrienden? Nog lekkerder is het als je tussen de borrel en de andere kunt genieten van goed gegrild vlees. Dit alles werkt alleen als je de kunst van het grillen tot op zekere hoogte onder de knie hebt en benader de zaak met expertise.
Voordat we een vuur gaan maken in onze grill of rookoven, moeten we nadenken over wat we van plan zijn te doen, welk vlees we willen grillen en hoe we het vlees kunnen marineren om te grillen. Of het nu gaat om biefstukken, varkensribbetjes, lamsrack of gegrilde kip, het is om meerdere redenen sterk aan te raden om deze gerechten met de meest geschikte marinade te bereiden. In principe bestaat een grillmarinade uit drie ingrediënten: olie, zuur en kruiden, die met elkaar worden gemengd. Of je nu meer afhankelijk bent van olie of zuur is geheel een kwestie van smaak. Maar als het om olie gaat, is het belangrijk om niet aan de verkeerde kant geld te besparen, want zo komen smaakstoffen in het vlees. Het moet een hoogwaardige plantaardige olie zijn, zoals olijfolie. Voor zuurgraad komen azijn, citroensap, wijn of sinaasappelsap in aanmerking, maar olijfolie, waarvan bekend is dat het oliezuur en polyfenolen bevat, kan twee vliegen in één klap slaan. Met de kruiden heb je de vrije hand, naar jouw smaak. Om deze reden hebben we besloten u kennis te laten maken met wat volgens ons de beste oliën zijn voor het grillen van vlees en vis.
Waarom marineren met olijfolie?
Wat de meeste mensen niet weten: Italië is een land van barbecuekampioenen. Waarom is deze informatie niet tot Duitsland doorgedrongen? Omdat de meeste toeristen in Italië elk restaurant dat niet het label “Pizzeria” draagt, links laten liggen; iedereen met de titel “Trattoria Specialitá alla Brace” wordt links laten liggen. In deze barbecuetempels wordt gegrild op grote roosters die worden gevoed door sintels van eiken- of beukenhouten vuren, en deze kunst wordt hier tot in de perfectie beoefend. Extra olijfolie van eerste persing is een sleutelelement in deze discipline. Het gebruik ervan geeft een verschillende smaak, afhankelijk van de gebruikte hoeveelheid en het gerecht. Dit hangt af van de soort olijven, de smaak, de geur en de intensiteit van hun fruitigheid. Wat velen echter niet weten, is dat marinades op basis van olijfolie de verontreinigende stoffen die vrijkomen wanneer vlees op hoge temperaturen wordt geroosterd, aanzienlijk verminderen. Als vet van de sintels afloopt, komt er vaak rook vrij. Hierdoor worden edele eiwitten omgezet in carcinogenen. Om zonder risico te blijven grillen, is het raadzaam extra olijfolie van de eerste persing, citroen en diverse kruiden zoals rozemarijn te gebruiken. De juiste hoeveelheid van deze ingrediënten vormt een echte beschermende barrière tegen de schadelijke stoffen die vrijkomen bij het roosteren.
De beste extra vierge olijfolie om te marineren
De marinade van het gegrilde vlees varieert dan afhankelijk van het type en de snit:
Gegrilde Kip:
Als het gevogelte is, moet het vlees 2 tot 4 uur rusten voordat het wordt gegrild.
Voor de marinade kiezen we voor medium-intensieve fruitige oliën. Goed uitgebalanceerd van smaak zorgen ze voor de juiste balans. Hiervoor hebben we de extra olijfolie vergine “L’Eliodoro” geselecteerd. Het heeft een medium fruitigheid en is gemaakt met Coratina- en Ogliarola-olijven. De licht bittere kruidigheid onderscheidt zich van de hanensmaak en zorgt voor balans.
Biefstuk en varkensribbetjes:
Rood vlees en varkensvlees hebben rustperioden nodig tussen de 4 en 6 uur.
Voor de marinade kiezen we voor medium en intens fruitige oliën. Olijfolie met sterkere tonen is ideaal om de over het algemeen sterkere smaak van deze snitten te compenseren. Om deze sneden te marineren, hebben we gekozen voor de “smeraldo”. Een olie met een intense fruitigheid, gemaakt van 100% Coratina-olijven. Voor de varkensribbetjes de “Classic”, een rijpe olijfolie gemaakt van Coratina- en Ogliarola-olijven.
Gegrilde lamsrack:
Lams- en schapenvlees hebben ook lange marinetijden van 4 tot 6 uur. Beginnend met een al smaakvolle basis, kiezen we voor de marinade een intens fruitige olie zoals “Smeraldo”.
Hoe vlees perfect grillen en kruiden
Nadat het vlees gemarineerd is, is het tijd om het te grillen. Nogmaals, we moeten letten op het ras dat we hebben geselecteerd. Of het nu gaat om een sappige biefstuk of het grillen van heerlijke spareribs, de juiste techniek en de juiste extra vergine olijfolie maken het verschil.
Gegrilde kip:
Het is een van de trekpaarden van elk barbecuefeest.
Grillen is echter een van de meest gecompliceerde en vaak is het vlees niet gaar of verbrand. Hoe werkt het? We mogen het niet blootstellen aan directe sintels, maar moeten het op milde hitte grillen, bij voorkeur indirect in een rookoven of Weber-grill. De kip kookt heel langzaam, maar om de bereiding te versnellen kunnen we hem in verschillende delen snijden. Bij deze bereidingswijze blijft het vlees mals en sappig.
Biefstuk:
De meesterdiscipline.
Om een biefstuk goed te kunnen bereiden, moeten de sintels erg sterk zijn.
Na het marineren in ruime hoeveelheden olijfolie, plaats het vlees in de directe hitte van de sintels. Laat het een paar minuten grillen, til het iets op om te controleren of de knapperige korst zich heeft gevormd. Let op, als het vlees niet omhoog komt, laat het dan nog even staan, dan is het nog niet klaar. Als de korst zich aan beide kanten heeft gevormd, weet je dat de biefstuk medium-rare gare heeft bereikt; als je hem wilt blijven koken, kun je hem nu op een koeler deel van de grill plaatsen om hem langzaam te laten schroeien.
Kies als smaakmaker een extra vierge olijfolie met medium fruitigheid zoals de “Eliodoro” of de “Classic”.
Varkensribbetjes:
Ze zijn een tijdloze klassieker van de grill..
Het is gemakkelijk te bereiden, maar wees voorzichtig bij het gebruik van de indirecte grillmethode. De ribben garen langzaam zodat de temperatuur van de sintels niet te hoog wordt.
Je moet ze vaak genoeg keren zodat ze gelijkmatig garen.
Lamsrack:
het is de waardige afronding van elk barbecuefeest.
De carré is mager en je hebt een krachtige ember nodig om te grillen. Het kookproces is snel en er is niet veel voor nodig om een perfect resultaat te bereiken. Als de typische korst gevormd is, leg je het stuk op een koeler deel van de grill en laat je het een paar minuten rusten.
Lam heeft een sterke en beslissende smaak die wordt versterkt door een even intense extra vierge olijfolie uitgebalanceerd met.
In de volgende stap zullen we u de traditionele Italiaanse recepten van marinades vertellen, geschikt voor elk type vlees dat we hier hebben gepresenteerd.
Vervolg volgt.
