Zuurgraad in olijfolie

Veel olijfolieleveranciers adverteren met een laag zuurgehalte en houden je voor de gek!

Sommige olijfolieverkopers adverteren actief met een lage zuurgraad. Dit is misleidend omdat veel mensen denken dat je de zuurgraad in olijfolie proeft. Maar de zuurgraad heeft absoluut niets met de smaak te maken, want vrije vetzuren zijn smaakloos. Om de zuurgraad van olijfolie te bepalen is geen smaaktest nodig, maar wordt er een chemische analyse gedaan. Omdat alleen in het laboratorium kan worden vastgesteld hoe zuur een olijfolie is. U moet weten dat olijfolie, zoals alle plantaardige oliën, grotendeels uit triglyceriden bestaat.

Triglyceriden zijn altijd samengesteld uit drie oliezuren die aan glycerine zijn gebonden. Simpel gezegd betekent dit dat de drie oliezuren op hun plaats worden gehouden door de glycerine, maar dit “vasthoudmechanisme” is niet erg stabiel. Door de inwerking van warmte, de inwerking van zuurstof (= oxidatie) of de invloed van bepaalde bacteriën (= fermentatie) komen de oliezuren vrij uit de glycerine en worden zogenaamde “vrije vetzuren” gevormd. In de scheikunde beschrijft het zuurgehalte hoeveel vrije vetzuren er in de olie aanwezig zijn. Als het zuurgehalte hoog is, zitten er veel vrije vetzuren in olijfolie. In het omgekeerdeIn het geval dat de zuurgraad laag is, zijn de oliezuren gebonden aan glycerine en is de plantaardige olie bijgevolg laag in zuurgraad.

Is er een verband tussen de smaak en zuurgraad van olijfolie?

Zoals eerder vermeld, moet de vraag “Smaakt olijfolie zuur?” duidelijk met “Nee” worden beantwoord. Toch kan het zijn dat de zuurgraad geproefd kan worden, zo niet door een leek, dan toch door een deskundige. Maar ook dat werkt niet. De zuurgraad van olijfolie moet altijd gebaseerd zijn op een chemische analyse. Zelfs de meest ervaren en gespecialiseerde smaakpapillen kunnen niet bepalen of een olijfolie veel of weinig vrije vetzuren bevat. Velen geloven dat de hoogwaardige olijfolie die ze hebben gekocht “zuur” is en verwarren kwaliteitskenmerken zoals scherpte en aroma’s met zuur. Omgekeerd zijn veel oliën die als “mild” worden geprezen, zoals de meeste supermarktartikelen, gewoon oud en geoxideerd en hebben daarom een ​​verhoogd zuurgehalte, wat de nietsvermoedende consument als aangenaam en zachtaardig ervaart. Dergelijke olijfolie biedt geen gezondheidsvoordelen meer ten opzichte van andere oliën, ze vullen alleen de kassa’s van supermarktketens. |
Lees ook: Vet door vetten?