Gebakken milde olijfolie voor de Duitse consument
„We zijn net zo geavanceerd met olijfolie als dertig jaar geleden met wijn“
De olijfolievrije markt werkt niet goed. De kenners zijn gefrustreerd: veel klanten begrepen de eenvoudigste dingen niet – dat een goede olie bitter en grasachtig smaakt, en niet mild en boterachtig. Maar de mensen die in de supermarkt winkelen, houden van milde olie.
„We zijn nog maar zo ver als dertig jaar geleden met wijn”, kreunt Richard Retsch, een expert, namelijk het hoofd van de gourmet- en testvereniging “German Olive Oil Panel”. Aan de zijlijn van een grote nieuwigheidsproeverij in de tentoonstellingshallen in Neurenberg, zei hij: “De discrepantie tussen expert- en massasmaken is groot.“
De experts hebben al lang precies gedefinieerd wat goed en slecht moet zijn. Er is een vragenlijst waarop fijnproevers allerlei eigenschappen van de oliën opschrijven. Dik, modderig, muf, geur van natte hoLang, ranzig: als je maar één van deze tonen kunt proeven, zal de olijfolie falen. Dan mag het niet meer “extra native” genoemd worden. Dat is het hoogste cijfer. De staat eist hiervoor dergelijke tests: minimaal acht deskundigen moeten de smaaktest doen, en een aantal laboratoriumwaarden moeten kloppen, dan is een olie ook “extra vierge” of “extra vierge”.
Voor fijnproevers is dat slechts het absolute minimum. Een van hen, Richard Wolny, legt uit welke aroma’s een uitstekende olie maken: “Ik kan zeggen hoe het aroma is, of de olie smaakt naar artisjok, groene tomaat, groene banaan, vers gemaaid gras.”
De vraag naar milde olijfolie vergiftigt de markt
Het is een grote markt. Er is elk jaar 3,3 miljoen ton verse olijfolie in de wereld. Een boer krijgt hiervoor zo’n 3 euro per liter, iets minder in Tunesië en Griekenland en iets meer in Italië. Een fles single-origin, honderd procent extra vierge olie kost de consument bij de wijnhandelaar of online postorder minimaal 13 euro. In de supermarkt kun je voor een goede vier euro een liter halen – hoe kan dat?
Er zijn veel cijfers over deze markt, maar ook veel eigenaardigheden. Om te beginnen is de informatie op de etiketten meestal onduidelijk. Als er niet staat dat het olijven uit het land van fabricage zijn, maar alleen een Italiaanse merknaam, dan zijn mengsels vrijwel zeker inbegrepen. Italië oogst ongeveer net zoveel olijven als de eigen bevolking consumeert – het is ‘s werelds grootste producent en exporteur van olijfolie. Een deel van de olie of olijven wordt vooraf geïmporteerd uit Tunesië, Marokko, Griekenland en – al dan niet legaal – opnieuw geëtiketteerd.
Het tweede vreemde punt betreft de kwaliteitsnormen. Een olie die wordt verkocht als “extra vierge” hoeft niet vol en van de beste kwaliteit te zijn. De mengelmoes is de regel. Grote olieproducenten als Bertolli en Nestlé profiteren van de onwetendheid van de consument. Want “extra native” is een categorie die zich kenmerkt door veel smaakkenmerken, mechanische persing en een maximaal gehalte aan vetzuren. Het kan echter heel goed een hoog gehalte aan inferieure oliën bevatten. Als een fabrikant 10 procent uitstekende olijfolie mengt met 90 procent smaakloze, chemisch geraffineerde derdeklas olijfolie, smaakt het eindproduct nog steeds “extra vierge” en slaagt voor de test.
„Ongemengd zou de liter zeker 13 euro moeten kosten“
Veel van de oliën die Rewe, Aldi, Lidl en anderen verkopen, zijn waarschijnlijk dergelijke mengsels. “Anders zouden ze minimaal 13 of 15 euro per fles moeten kosten”, legt een branchedeskundige uit. Dit is gemakkelijk te begrijpen, aangezien de producent al 3 euro voor een liter krijgt.
Waar veel onduidelijkheid is, spelen de zelfstandigen een belangrijke rol. Dit omvat de Stiftung Warentest. De laatste keer dat ze haar verraste was in januari toen ze een olijfolietest publiceerde waarin de massaproducenten werden beschreven als premiummerken en de kwaliteitsproducenten werden gedegradeerd tot ‘pure smaakwinnaars’.
